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一百家子撥御面
新華網河北頻道 ( 2019-03-01 15:40:13 )         稿件來源: 承德旅游資訊網

  河北承德吃蕎麥的方法很多,最享盛譽的當首推河北省隆化縣張三營鎮的撥御面。

  張三營原名“一百家子”,據《承德府志》及《隆化縣志》記載,乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵,途經一百家子,住在伊遜河東龍潭山腳下的行宮(康熙四十二年所建)。當天下午,行宮主事周桐向隨駕太監呈報御膳安排,特命當地撥面師姜家兄弟為乾隆制作蕎麥撥面,并從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面,以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上后,御前太監將飯盤銀蓋取下,乾隆一見眼前的撥面潔白無瑕,條細如絲,且清香撲鼻,頓開食欲,連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉,賽雪欺霜”,還當即吟詩一首:“罷圍依例犒筵加,施惠兼因答歲華,耐可行宮逢九日,雅宜應節見黃花,朱提分賜一千騎,文綺均頒甘九家,蘇對何妨頻令預,由來澤欲不遺遐。”又命御前太監賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此,撥面改名“撥御面”,一百家子白蕎面名聲大震,姜家兄弟生意也更加興隆。從那以后的170多年里,皇帝、后妃的食譜中,又增加了“撥御面”一款。

  解放后,張三營的“何家面鋪”曾遠近聞名,可惜在十年動亂中店鋪倒閉,工藝失傳。70年代后期,青年廚師辛占武重新鉆研和恢復了這一傳統技藝。在1981年,辛占武還應邀赴北京釣魚臺國賓館傳藝兩個月,教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國內外賓客,都贊不絕口。

  撥御面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內,澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪,風味獨特,并有開胃健脾、降低血壓的功能。

  特點:白蕎面面潔白如雪,風味獨特,常食撥御面有開胃健稗、降低面壓的功效。

  承德吃蕎面的方法很多,最享盛譽的當推隆化縣張三營鎮的撥御面。

  撥御面工藝由當地姜氏兄弟創造。解放后,張三營的何家面鋪經營撥御面曾遠近聞名,可惜在“十年動亂”中店鋪倒閉,工藝失傳。20世紀70年代后期,青年廚師辛占武經調查、實踐,恢復了這一傳統技藝。1981年,辛占武應邀赴北京釣魚臺國賓館傳藝兩個月,教出四名徒弟。凡吃過撥御面的國內外賓客,都贊不絕口。

  制作方法:

  [原料]一百家子的白蕎面、老雞湯,豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。

  [工藝]

  磨面:將蕎麥中的砂子、塵土等雜質挑凈;用石頭吊磨將蕎麥皮除掉,并將磨出的蕎麥米單獨放在一處;用簸箕簸去蕎麥米中的皮、雜質,使蕎麥米潔凈無塵;將蕎麥米拌上凈水悶2至4小時,達到手攥成團,手松即散的程度;用吊磨把麥面磨出,然后加工過籮。經過這樣多次加工,去粗取精,每50公斤蕎麥僅出白蕎面20公斤左右。

  撥面:先將蕎麥面的一部分用滾開水燙過和好,另一部分則用冷水和勻。春夏秋冬四季各有不同燙法:春秋季需燙五分之三,夏季只燙四分之一,冬季則需燙五分之二;然后將面揉成一團,餳10分鐘以上;把面放在撥面板上,面板的一端頂住滾水鍋沿,用撥刀向滾水鍋中撥面。撥面時,腕子用勁,要求快、準、均、細。

  制鹵:用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做鹵,澆在撥面上即可。

  

  作者: 編輯: 郭夢林
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